Le freselle (o friseḍḍa, freseḍḍa, frisa o friseddha nelle varie varianti pugliesi) è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).

“Getta il tuo pane nell’acqua, perché dopo molto tempo lo ritroverai” (L’Ecclesiaste, 11,1).

Queste parole non si riferiscono alla fresella, ma le starebbero a pennello. La “fresella” meridionale, altro non è che una fetta di pane messa nuovamente nel forno (e dunque bi-scottata): ma basta spugnarla con un po’ d’acqua, ed ecco che,  “dopo molto tempo”, quel pane lo si ritrova, pronto all’uso. La fresella è un cibo povero. Nel senso di “adatto ai poveri”, perché costa poco.

Ma è povera anche lei, priva com’è di tutto. Anche di grassi, il che la rende perfetta per  le diete. Assai più dei crackers, e dei grissini; grassini anziché no, essendo fatti con l’olio, o con altri grassi, nel tentativo di dar loro un po’ di sapore. Ma proprio qui sta la grandezza della fresella: lei non pretende nemmeno di avercelo, il sapore. La fresella si candida come umile compagna di viaggio, e in questo è impagabile. La sua asciuttezza le rende resistente al tempo e alla distanza: trattandosi di pane già secco in partenza, non può infatti diventare secca. E soprattutto, non va a male.

Va piuttosto a mare: i marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra, se ne  portavano appresso quantità ragguardevoli. Se la mangiavano sul mare, e col mare: spugnandola cioè in un po’ d’acqua salata. In modo da ammorbidirla e salarla al punto giusto.

Ricetta:   Insalata calabrese con freselle

Ingredienti: freselle, patate, capperi sotto sale, pomodori, cetrioli, olive nere greche, olive verdi greche, olio extra di oliva, sale, foglie di basilico fresco.

Preparazione: Taglia sottilmente la cipolla e mettila a bagno in aceto. Lava i capperi dal sale in acqua tiepida e mettili in aceto.Fai bollire le patate, poi tagliale a pezzi grossi e condisci con olio, sale e l’aglio. Tieni da parte. Sbuccia i cetrioli, tagliali a tocchetti e condiscili.Metti le olive, sia nere, sia verdi, in una ciotola e condisci con i capperi strizzati, origano e olio. Bagna le “freselle”, spezzale in modo grossolano e mettile sopra tutti gli ingredienti che nel frattempo avrai riunito in un’unica insalatiera. Guarnisci con foglie di basilico.

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